냉동소고기 해동법
냉동소고기를 해동할 때는 육즙을 최대한 지켜 맛을 해치지 않게 하는 것이 무엇보다 중요합니다. 아무리 신선한 소고기를 진공포장한 상품이라도 해동을 제대로 하지 않으면 무용지물입니다.
냉동소고기 해동법 중 가장 최악의 방법은 실온에서 냉동하는 것으로, 실온에서 소고기를 해동하면 시간도 오래걸릴 뿐 아니라 구토증상을 유발하는 황색포도상구균과 복통·설사를 유발하는 살모넬라균이 기하급수적으로 증식할 수 있기 때문입니다.
면적면에 따라 달라지는 소고기 보관법
소고기를 먹다 남기게 되면 버리지 않고 자연스럽게 냉동실에 보관하게 되는데, 이 때 가장 중요한 포인트는 보관온도와 면적면에 따라 다르게 보관하는 것입니다.
소고기는 -1.8 ℃부터 얼기 시작하고 완전히 얼고나면 일반적으로 0 ℃를 유지해 주는 것이 좋습니다. 냉동할 때 주의할 점은 공기에 닿는 표면적이 넓을수록 쉽게 변질되기 때문에 면적에 따라 보관법을 달리하는 것으로, 소고기 크기별로 보관법이 다릅니다.
소고기가 덩어리 형태라면 공기와 접하는 면적이 가장 작기 때문에 비닐랩으로 싼 후 지퍼백에 넣어 밀봉해 보관하면 되는데, 구이용이라면 고기 겉면에 오일을 발라주면 공기도 차단해 주고 해동할 때 육즙이 밖으로 흘러나오는 것을 방지할 수 있습니다.
얇게 썬 소고기는 단면이 넓어 상하기 쉬워 키친타월이나 흡수지로 수분을 충분히 제거하고 100g씩 나눠 달라붙지 않도록 비닐랩을 켜켜이 쌓아 밀봉해 냉동하는 것이 좋습니다.
얇게 썬 소고기를 비닐랩으로 켜켜이 쌓아 밀봉하면 해동할때도 필요한 만큼만 꺼내 해동할 수 있어 시간을 단축할 수 있다는 장점이 있습니다.
다진 소고기는 공기와 접촉하는 면적이 넓다보니 공기와 접촉하면 부패 속도 또한 빨라집니다. 다진 소고기는 먹을 만큼의 분량으로 소분해 밀봉하면 가장 좋은데, 청주를 뿌린 후 한번 볶아서 냉동하면 이미 가열 과정을 거쳤기 때문에 해동할 때 육즙이 빠지는 걸 최소화 할 수 있습니다.
냉동소고기 해동법
소고기를 냉동하면 세포막에 구멍이 생겨 단백질과 비타민, 색소, 육즙 등이 빠져나가 영양분 소실과 함께 고기가 푸석푸석해질 수 있어 해동에 주의가 필요합니다.
냉동소고기를 빠른 시간내에 해동한 후 바로 조리해 먹을거라면, 전자레인지의 해동 기능을 이용해 급속 해동하는게 효과적입니다. 얼린 고기의 양에 따라 해동 시간이 달라지기 때문에 1분씩 돌려 확인해가면서 시간을 늘려 나가는 것이 중요한데, 육즙의 손실 우려가 있지만 실온해서 해동하는 것보다 빠르고 안전하다는 장점이 있습니다.
찬물에 담그거나 냉장실에서 해동하는 방법은 시간은 다소 오래 걸리지만 육즙 손실이 적다는 장점이 있습니다. 냉장실 온도는 2~4도 내외가 적당합니다.
냉동된 고기를 밀봉한 후 20 ℃이하의 흐르는 찬물로 해동하거나 얼음물에 담그면 표면 온도를 차게 유지하면서도 열이 고기에 효과적으로 전달됩니다. 물에 담궈 냉동소고기를 해동할때는 반드시 진공 포장 또는 비닐 용기에 넣어 해동을 해줘야 합니다. 해동시간은 냉장실의 경우 12시간 내외, 찬물로 해동할 경우 1시간 내외의 시간이 소요됩니다.
설탕물에 담궈 냉동소고기를 해동하는 방법도 있습니다. 설탕물을 이용할때는 비닐랩이나 포장을 뜯은 후 소고기를 직접 담구는 것으로, 이렇게 하면 설탕 분자가 고기에 침투해 고기 조직 결합을 끊어 고기를 빨리 녹이면서 부드럽게 만드는 효과가 있습니다.
다만, 오래 담가 놓으면 고기 조직이 다 풀어져 맛이 없어지고 설탕이 소고기에 침투해 맛을 해칠 수 있어 주의가 필요합니다. 물의 온도는 찬물보다는 미지근한 물에 담그는 게 좋습니다.
고기 두께와 양에 따라 차이가 있지만, 보통 미지근한 설탕물에 담가 놓으면 20~30분이면 꽁꽁 얼었던 고기가 부드럽게 녹습니다.
설탕물은 찬물과 뜨거운 물의 비율을 4:1 정도로 맞추면 적당한데, 컵으로 계량한다면 찬물 4~5컵에 뜨거운 물 1컵 정도의 비율입니다. 여기에 설탕 2작은술이나 1큰술을 넣어 잘 녹인 후 언 고기를 담그면 되며, 설탕을 너무 많이 넣으면 고기가 풀어지고 단맛이 날 수 있어 주의가 필요합니다.