남은회 보관
회는 손질한 생 고기를 열을 가하지 않고 먹는만큼 신선도가 매우 중요하다. 날 것이라 맛을 잃고 상하기 쉽다는 점에서 신선도가 좋은 회가 고급으로 평가받으며 보관을 할때도 주의가 필요하다.
마트나 매장, 수산시장 등에서 판매되는 포장 생선회는 비닐랩으로 덮인 상태로 일정기간은 버틸 수 있지만, 판매되지 않은 물량은 전량 폐기하는 것이 맞다. 생선은 회를 뜨는 순간부터 신선도가 떨어지며 수분이 빠져나가 식감도 떨어지기 마련이다. 때문에 구입한 회는 바로바로 소비하는 것이 좋지만, 가격이 비싸다 보니 먹다 남은회 보관이 늘 관심이 된다.
남은회 보관 [1] 냉장보관
먹다 남은 회를 보관할때는 적당한 온도, 공기와의 접촉 최소화가 관건이다. 회는 기본적으로 보관할 때 상온이나 실온에 보관해선 안되며, 이경우 식중독에 걸릴 위험성이 높아진다.
겨울이라고 안심할수는 없다. 겨울에도 여름 못지 않게 식중독 위험이 있어 주의가 필요하다. 특히 겨울에는 회를 먹고 노로바이러스에 감염돼 설사나 구토로 고생하는 사람이 적지 않다. 갑자기 식중독 증상이 나타났지만 바로 병원을 찾을 수 없다면 부족한 수분을 보충하는게 우선인데, 물 보다는 포도당이나 전해질이 포함돼 흡수가 빠른 설탕이나 소금물을 끊여 마시는게 좋다.
먹다 남은 회를 하루, 이틀안에 먹을 예정이라면 냉장 보관하는게 좋다. 남은회를 냉장 보관할때는 회밑에 깔려있는 무채나 천사채는 제거하고 대신 해동지를 회밑에 깔아 보관하는게 더 효과적이다.
해동지는 보통 천연펄프로 만들어지는데, 일반 키친타올과 달리 회 표면에 눌러 붙지 않고 흡수력이 좋아서 회를 더 쫀득하게 하며 사용이 간편한데다 위생적이라는 장점이 있다. 해동지는 일반 마트나 매장에서도 손쉽게 구입할 수 있으며 온라인에서도 판매된다. 가격은 제품마다 다르지만 100매 1팩 기준 3,000원 정도이다.
천사채는 다시마 추출물을 이용해 만든 건강식품으로 열량이 100g당 10칼로리로 매우 낮다. 원래 무채를 회 밑 장식으로 사용했지만 천사채가 가격이 싸면서도 비슷한 효과를 줄 수 있어 많은 식당들이 천사채를 사용하기 시작했다.
낮은 칼로리로 높은 포만감을 주는 천사채는 건강식품을 목적으로 개발됐지만, 회 밑을 장식하기 위해 더 많이 사용되고 있다. 회밑에 깔려 있는 천사채는 세균 번식의 위험성 때문에먹지 않는 것이 좋으며 남은회를 보관할때 함께 두는 것도 좋지 않다.
보관 용기는 공기유입을 최소화 할 수 있는 것을 고른다. 공기가 유입되면 수분이 증발해 회가 딱딱해지고 식감도 떨어질 뿐 아니라 부패도 더 촉진될 수 있다.
용기를 랩 등으로 밀봉해 사용하는 것도 좋지만, 가장 추천하는 것은 진공포장이다. 요즘은 가정에서도 쉽게 사용할 수 있는 진공포장기가 많이 판매되고 있으며, 사용 가정도 늘고 있는 추세다. 가격은 제품 규격 및 제조업체 등에 따라 천차만별이지만 저렴한 것은 5만원대에도 구입이 가능하다.
남은회 보관 [2] 냉동보관
먹다 남은 회는 냉장보관이 가장 좋지만, 보다 오랫동안 보관이 필요하다면 냉동보관도 할 수 있다. 하지만 추천되는 보관법은 아니다.
1~2일내에 남은회를 소비할 예정이라면 냉장보관을 하는게 좋고, 냉동 보관한 회라도 최대 10일에서 15일을 넘겨 보관해 먹는 것은 좋지 않다. 냉동된 고기 등은 6개월, 해산물은 그보다 짧은 3~4개월, 염장한 생선은 1년, 건어물은 6개월 안에 소비하는 것이 좋고 그 이상 보관하는 것은 좋지 않다.
냉동보관을 할때도 천사채와 무채는 제거하고 용기는 공기접촉을 최대한 줄일 수 있는걸 사용하는게 좋다. 냉동보관에서도 진공포장이 가장 좋다.
먹다 남은회를 냉동보관할 때 가장 문제가 되는 것은 해동이다. 냉동보관된 회를 해동할 경우 회가 녹는 사이에 수분이 증발하거나 빠져나와 식감이 흐물흐물 해지고 표면은 건조해져 딱딱해 질 수 있기 때문이다. 냉동보관한 회는 완전히 해동하기 보단 약간 덜 해동했을때 먹는게 좋고, 날 것으로 먹기 보단 요리로 활용해 먹는게 좋다.
남은 회는 시간이 지날수록 신선도와 식감이 떨어질 수 밖에 없고 부패가 진행된다. 때문에 날로 먹기 보다는 생선전이나 매운탕 재료로 활용, 익혀 먹는 것이 가장 좋다.
냉장 보관한지 하루, 이틀 밖에 지나지 않았다면 처음보다 식감은 떨어지지만 날로 먹어도 큰 지장은 없다. 단, 먹기 전 부패하지 않았는지 꼭 확인 후 먹어야 한다. 하지만 맛이나 식감면에서는 떨어질 수밖에 없는건 사실!! 때문에 먹다 남아 보관된 회는 회덮밥이나 회 비빔밥 등으로 활용해 먹는 것이 더 좋다.
남은회를 생선까스로 만들어 먹을 수도 있다. 회를 후추와 소금으로 적당히 밑간을 한 후 튀김가루에 양면을 골고루 묻혀준다.
튀김가루를 묻힌 회를 계란물을 입힌 후 빵가루를 묻혀 주면 식감이 살아난다. 식용유가 적당이 온도가 올랐다면 불을 약불로 줄이고 회를 넣는다. 회는 너무 많이 익히지 않아도 괜찮기 때문에 튀김색이 노릇노릇해 질때까지만 바삭하게 튀겨주면 된다. 소스는 마요네즈 2스푼, 꿀 1스문, 식초 2방울을 섞어서 만들 수 있다.
