깐더덕 보관법
보통 더덕은 손질이 쉽지 않아 껍질을 까놓고 파는 깐더덕을 많이 구입하는 경우가 적지 않은데, 이경우 국내산인지 수입산인지 구별이 쉽지 않을 뿐더러 깐더덕의 보관법을 잘 모르고 함부로 다루는 경우가 많아 주의가 필요합니다.
제대로 알고 먹으면 음식도 약이 된다는 말이 있듯이 우리 식탁에 올라오는 다양한 식재료를 보다 건강하고 맛있게 먹는 방법을 알고 섭취하는 것이 무엇보다 중요합니다. 오늘은 특유의 향과 쌉싸래한 맛으로 입맛을 회복시켜주는 건강 식재료인 더덕을 보다 쉽게 손질하는 방법과 깐더덕 보관법에 대해 알아보도록 하겠습니다.
깐더덕 보관법
더덕은 밭에서 나는 인삼이라 불릴 만큼 귀한 식재료로, 향이 아름다울 정도로 묘한 향이 있어 산뜻한 기분을 갖게하고 인삼에 버금갈 만큼 사포닌 성분과 영양성분이 다량 함유되어 있는게 특징입니다.
사포닌은 면연력 증강과 기관지 점막을 튼튼하게 해주어 폐기능을 윤택하게 해 줄뿐 아니라 미세먼지나 황사로 인한 호흡기질환을 예방할 수 있는 식품으로 꼽힙니다. 또한 더덕은 천식, 편도선염, 각종 염증을 완화시켜주고 열을 내리는 작용을 하는데, 이는 더덕이 찬 성질을 가지고 있기 때문입니다.
하지만 더덕은 성분이 차기 때문에 속이 냉한 체질인 경우 소화장애를 일으킬 수 있고, 설사를 유발할 수 있어 이경우 익혀먹거나 볶아먹는 것을 권장하며 한 번에 많은 양을 먹기보다는 소량씩 드시는 것이 좋습니다.
껍질을 제거하지 않은 더덕의 경우 신문지에 잘 싸서 냉장보관 하면 됩니다. 더덕을 깨끗이 씻어 신문지로 잘 감싼 후 10도씨 이하로 냉장보관 하면 한달 가량은 거뜬히 먹을 수 있습니다. 이 때 씻은 더덕의 물기를 말끔히 제거하는 것이 중요하며, 물기가 남아 있으면 그만큼 보관기간이 짧아집니다.
깐더덕 보관법은 껍질을 제거하지 않은 더덕과는 다릅니다. 깨끗이 잘 씻어준 다음 밀대로 잘 밀어준 후 양지에서 2일에서 3일정도 잘 말려주는 것이 좋습니다. 어느정도 말렸다면 그늘에서도 일주일 정도 더 말립니다.
깐더덕을 양지와 그늘에서 잘 말렸다면 신문지로 잘 감싼 후 비닐팩에 넣어 냉장실이나 냉동실에 넣어 보관합니다. 금방 먹을거라면 냉장실에, 시간을 두고 먹을거라면 냉동실에 넣어 보관하는데, 얼었다가 녹으면 맛과 향이 그만큼 떨어질 수 있습니다.
깐더덕을 씻을때는 겉표면에 남아있는 이물질을 제거할 정도로만 가볍게 씻는게 중요합니다. 깐더덕을 너무 오랫동안 혹은 너무 힘을 가해 씻을 경우 더덕 고유의 향이 빠져 나갈 수 있을 뿐만 아니라 영양 성분도 씻겨 내려갈 수 있기 때문입니다.
농산물은 수입산과 국내산을 같이 놓고 비교하면 쉽게 알 수가 있지만, 따로 놓으면 구분할 수 없습니다. 뿌리채소는 그나마 풍토병 전염예방 차원에서 흙이 있는 상태로는 통관 하지 않기 때문에 껍질에 흙이 묻어 있으면 국내산이고, 씻어져서 나온 더덕은 수입산이라 보면 됩니다.
좋은 더덕은 오래묵고, 잔가지가 없고, 잔털이 많습니다. 매끈하게 일자로 자란 것이 있고 여러 갈래의 뿌리로 자란 것이 있는데, 매끈한 더덕은 숫 더덕이고 여러 갈래로 되어있는 것은 암 더덕입니다. 껍질 표면이 두껍고 거친 것은 몇 년 묵은 것이고 향이 좋으며 뇌두가 큽니다. 반면 크고 껍질표면이 얇은 더덕은 재배하는 과정에서 성장촉진제와 영양제를 줘서 크기는 크지만 향이 적으며 섬유질도 연하고 뇌두 또한 작습니다.
더덕 손질법
더덕의 껍질을 쉽게 벗길 수 있는 방법은 크게 세가지로 나눌 수 있습니다. 소량인 경우 400g정도는 흙을 씻어서 석쇠위에 올려놓고 중불에서 돌려가며 표면만 구운 뒤에 껍질을 벗기면 손에 진이 묻지 않고 깨끗하게 벗길 수 있습니다.
양이 많을 때는 펄펄 끓는 물에 더덕을 단시간 표면만 익힌 다음 얼음물에 담갔다가 껍질을 벗기면 더덕의 신선한 상태가 유지되면서 껍질도 잘 벗겨집니다. 세 번째로 흙 묻은 더덕을 씻어서 행주나 키친타올로 표면의 물기를 닦아준 다음 냉동실에 넣어 겉표면만 살얼음을 얼렸다가 녹히면 얼음이 녹는 과정에서 껍질이 분리되어 쉽게 벗길 수 있습니다.
더덕의 쓴맛을 없앨 수는 없습니다. 하지만 쓴맛을 줄이는 것은 가능한데, 물에 담가두거나 소금에 절여서 조리하기 보다는 조청이나 물엿을 넣으면 쓴맛을 줄일 수 있습니다. 조청이나 물엿을 조리과정에 양념으로 넣기도 하지만, 소금 대신 절이는 방법도 있습니다.
더덕은 꿀, 흑임자, 기름, 찹쌀과 같이 먹으면 맛이나 효능이 배가 됩니다. 꿀은 입에서 쓴맛을 중화시켜주는 역할과 흡수를 돕고 흑임자의 아세틸콜린 성분은 더덕의 사포닌과 함께 스트레스 완화와 심신 안정에 도움을 줍니다.
찹쌀에 함유된 아밀로팩틴 성분은 더덕의 찬성분을 중화시켜 주는 역할을 합니다. 기름은 섬유질을 부드럽게 하여 소화를 촉진시키고 단백질과 칼슘 흡수를 빠르게 도와줍니다. 더덕을 방망이로 두들겨 찹쌀가루를 입힌 후 기름에 튀긴 다음 꿀과 볶은 흑임자를 곁들여 먹으면 맛도 좋고 건강에도 좋은데, 찬 성질과 더운 성질을 중화시키기 위해 쇠고기와 함께 조리하기도 합니다.
